1. Scolaire
  2. Manuels scolaires Secondaire Technique et professionnel
  3. Lycée professionnel, Bac professionnel (4e/3e technologique, CAP, BEP...)

EAN13
9782206305011
Éditeur
Delagrave édition
Date de publication
12 juin 2018
Collection
REFERENCE SSHR
Nombre de pages
608
Dimensions
21 x 15 x 2,8 cm
Poids
692 g
Langue
fre

Cuisine - Le Nouveau Répertoire (2018) - Référence

Yannick Masson

Delagrave édition

Prix public : 25,20 €

L’indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration ! Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec les principaux champs d’application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.La créativité des utilisateurs est encouragée grâce à de multiples transferts d’application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.
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