1. Livres pratiques
  2. Cuisine, gastronomie

EAN13
9782759231669
Éditeur
Quae
Date de publication
3 juin 2020
Collection
Programme scientifique Seine-Aval
Nombre de pages
99
Dimensions
20,5 x 14 x 0,7 cm
Poids
184 g
Langue
fre

La Panification Au Levain Naturel, Glossaire Des Savoirs

Philippe Roussel, Bernard Onno, Elisa Michel, Delphine Sicard

Quae

Prix public : 19,00 €

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY»(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).
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