1. Littérature générale
  2. Essais littéraires

EAN13
9783841675057
Éditeur
Univ Européenne
Date de publication
1 décembre 2016
Collection
OMN.UNIV.EUROP.
Nombre de pages
68
Dimensions
22,9 x 15,2 x 0,4 cm
Poids
114 g
Langue
fre

Les Levains De Panification: Microbiote Et Fonctionnalités

Emilie Lhomme

Univ Européenne

Prix public : 28,90 €

Résumé: Les levains de panification sont l'objet d'un intérêt croissant en termes de recherche et d'application, en raison de la diversité du microbiote levain et des fonctionnalités associées à l'usage de levains. L'objet de ce document est de faire un état des lieux des connaissances scientifiques sur ces deux aspects. Il est issu de la revue bibliographique de la Thèse d'Emilie Lhomme, thèse soutenue en mars 2015. Après une première partie générale sur les levains en panification, les données récentes sur la diversité de cet écosystème microbien complexe que constitue le levain sont présentées, puis les différentes fonctionnalités des levains sur le plan sensoriel, biopréservation et nutrition, sont décrites. Enfin, l'influence des conditions de mise en oeuvre des levains sur leurs propriétés sont explorées.
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