1. Littérature générale
  2. Essais littéraires

EAN13
9786131541506
Éditeur
Univ Européenne
Date de publication
15 avril 2011
Collection
OMN.UNIV.EUROP.
Nombre de pages
136
Dimensions
22 x 15 x 0,8 cm
Poids
211 g
Langue
fre

La Couleur De La Viande, Relation Entre La Couleur Subjective Et Les Lésions Des Muscles Squelettiques [Dakar-Sénégal]

Innocent Nizeyimana

Univ Européenne

Prix public : 49,00 €

Une première partie fait le point de l'aspect général sur la consommation de la viande de bovin à Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l'évolution post-mortem des muscles ainsi que les lésions élémentaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur réalise une étude des modifications de la couleur, avant et après réfrigération, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-épineux et intercostaux) prélevés au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins âgés de trois à dix ans après abattage. Le muscle gracile est le plus foncé et les intercostaux sont les plus pâles. Les modifications histopathologiques observées sont l'hypercontraction (plus fréquente), le clivage et la nécrose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les lésions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les lésions musculaires dépend du muscle considéré. La réfrigération semble augmenter la fréquence des lésions (d'hypercontraction, de clivage et de nécrose) ainsi que l'intensité de coloration des muscles.
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