EAN13

9786138432784

Éditeur

Univ Européenne

Date de publication

5 août 2022

Collection

OMN.UNIV.EUROP.

Nombre de pages

76

Dimensions

22 x 15 x 0,4 cm

Poids

116 g

Langue

fre

Fromage Frais Double Crème À L'Allium Roseum Et Au Genévrier

Asma El May, Hela Gliguem

Univ Européenne

Prix public : 43,90 €

L'effet de l'ajout d'Allium roseum et de genévrier dans du fromage frais double crème a été étudié. Etant un produit frais, ce type de fromage constitue un milieu favorable à la prolifération microbienne et se caractérise par une courte date limite de consommation (DLC). Compte tenu des propriétés antimicrobiennes, antifongiques et antioxydantes de l'Allium roseum et du genévrier, ces plantes ont été ajoutées au fromage frais sous forme de poudres afin d'améliorer sa qualité et de prolonger sa DLC. Une étude sensorielle préliminaire a permis de fixer les doses d'incorporation. Par la suite, une autre caractérisation sensorielle, ainsi qu'une évaluation des qualités physico-chimique et microbiologique des deux fromages aromatisés ont été menées. Les résultats obtenus ont montré que l'ajout d'Allium roseum et du genévrier a conduit à une amélioration de la qualité physico-chimique et microbiologique du fromage aromatisé, particulièrement suite à l'ajout de la poudre de genévrier. La DLC des fromages frais a été prolongée de 12 jours pour le produit standard jusqu'à 17 jours et 18 jours pour les formules aromatisées à l'Allium roseum et au genévrier, respectivement.

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