1. Littérature générale
  2. Essais littéraires

EAN13
9786203441345
Éditeur
Univ Européenne
Date de publication
29 décembre 2022
Collection
OMN.UNIV.EUROP.
Nombre de pages
52
Dimensions
22 x 15 cm
Poids
85 g
Langue
fre

Qualité Microbiologique Du Lait Cru, Influence Du Développement Des Bactéries Psychrotrophes G(-) Sur La Qualité Microbiologique Du Lait

Saoussen Bouacida, Mélika Mankai

Univ Européenne

Prix public : 43,90 €

Les bactéries psychrotrophes Gram-négatives constituent la microflore dominante du lait cru réfrigéré. Les espèces dominantes identifiées, quelque soit la durée de réfrigération considérée, sont essentiellement: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) et Pseudomonas cepacia (3%). Outre la présence d'activités aminopeptidasiques et estérasiques importantes chez ces germes psychrotrophes, ces derniers sont également dotés d'activités protéolytiques et lipolytiques extracellulaires thermostables intenses, reconnues comme responsables de nombreux défauts de goût et de texture des produits laitiers. De plus, toutes ces souches ont présenté une activité protéolytique extracellulaire optimale pour une concentration en caséines autour de 3-5 %, un pH compris entre 6-8 et une température optimale d'incubation de 37°C.
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